Hefeteige

geschrieben von Lisa veröffentlicht an April 15, 2020 in Hefeteige, Teigarten, Wissenswertes

Mohnstrudel, Buchteln, Bienenstich, Brioche, Krapfen, Striezel, Christstollen, Nussbeugel und vieles mehr entsteht aus dem Klassiker unter den Teigen – dem Hefeteig. Ich stelle dir den Hefeteig als vielseitigen Alleskönner vor, verrate dir welche Unterschiede es gibt und worauf du achten solltest. Danach steht deinem perfekten Hefeteig nichts mehr im Wege.

Herstellungsarten

Das Wichtigste jedoch zuerst: Wie kann so ein Hefeteig eigentlich hergestellt werden? Es gibt 2 Arten für die Herführung von Hefeteigen.

Direkte Teigführung

Bei ihr werden die Zutaten im All-in-Verfahren zu einem Teig verarbeitet, das kann auf 2 verschiedene Arten geschehen.

Teigführung ohne Vorteig

Durch die direkte Herführung des Teiges wird die Entwicklung der Hefe verlangsamt, dadurch kann man größere Mengen in einem Arbeitsgang überwältigen. Dafür wird die lauwarme Flüssigkeit mit der gesamten Hefemenge aufgeschlämmt, wonach die restlichen Zutaten beigemischt werden. Fertig geknetet ist der Teig, wenn er eine elastische Bindung aufweist, eine glatte Oberfläche hat, er kaum mehr klebt und er sich an der Oberfläche trocken anfühlt. Diese Herführungsart wird für Brioche, Striezel, Mohn-und Nussstruel, Schnecken, Topfengolatschen und vieles mehr verwendet.

Böhmische oder kalte Teigführung

Diese Herführungsart wird für Mohn- oder Nussbeugel und Plunderteig angewendet. Hier werden alle Zutaten mit der kalten Flüssigkeit vermischt und nur kurz geknetet. Dadurch entfalten die Beugel erst beim Backprozess ihre Triebkraft, wodurch sich beim Plunderteig die charakteristischen Schichten besser bilden können.

Indirekte Teigführung

Bei der indirekten Teigführung wird der Teig auf Etappen zubereitet. Dafür wird zuerst ein Vorteig, auch Dampf oder Hefeansatz genannt, vorbereitet, und anschließend wird der reife Vorteig mit den restlichen Zutaten gemischt und geknetet. Das Endergebnis wird Hauptteig genannt.

Durch diese Herführung erreicht die Hefe ihre volle Gärleistung, noch bevor dem Teig gärhemmende Zutaten (Zucker, Butter, Eigelb, Salz) in größerer Konzentration zugeführt werden. Somit entstehen bei der Zubereitung des Hauptteiges durch die Auflockerung des Vorteiges feinste Poren.

Diese Art der Herführung eignet sich für alle Hefeteige, welche warm hergeführt werden. Sprich Buchteln, Bienenstich, Pinzen, Krapfen, Wiener Gugelhupf und Christstollen.

Gärungsprozess

Nun hast du deinen Hefeteig hergestellt und er gärt an einem warmen Plätzchen vor sich hin. Aber woher weißt du nun, wann dein Teig die perfekte Gare erreicht hat?

Hefeteige haben bei der sogenannten Dreiviertelgare meist ihre optimale Gärreife erreicht. Die Teiglinge sind gut gelockert, und haben ein großes Volumen. Die restliche Gare erhalten sie sofort nach dem Einschieben in den Backofen. Vor allem bei geflochtenen oder eingeschnittenen Hefeteigen ist die Dreiviertelgare wichtig, damit ein kräftiger Ausbund entstehen kann.

Die Dreiviertelgare kann entweder am Aussehen der Teigform, oder durch das Abtasten mit den Fingern der Teiglinge festgestellt werden.

Merkmale einer zu kurzen Gare (Untergare)

Beim Abtasten ist ein starker Widerstand zu spüren
Die beim Abtasten entstandene Druckstelle verschwindet vollkommen
Der Teig hat eine zu starke Elastizität
Der Teig weist ein geringes Volumen auf

Merkmale einer zu langen Gare (Übergare)

Beim Abtasten ist ein zu geringer Widerstand zu spüren
Die beim Abtasten entstanden Druckstelle bleibt vollkommen sichtbar, der Teig bewegt sich gar nicht mehr in seine ursprüngliche Form zurück
Der Teig hat eine zu geringe Elastizität, wodurch er zum Einfallen neigt
Er weißt ein zu großes Volumen auf, weshalb er beim Backen keine Gare mehr erhält und einfällt

Wichtig ist es also, ein Mittelmaß zwischen Unter- und Übergare zu finden. Ich weiß, dass das am Anfang gar nicht so einfach erscheinen mag, aber bekanntlich macht Übung den Meister. Nach ein paar Mal probieren habt ihr ganz bestimmt den Dreh raus.

Nach dem Gären werden die Gebäcke noch mit Ei bestrichen, damit sie eine schöne Bräune und ihren typischen Glanz erhalten. Nach Belieben kann man sie zum Beispiel auch noch mit Hagelzucker oder Nüssen bestreuen.